Coprinus comatus

Tussen de regenbuien door hebben wij vanmorgen weer paddestoelen geplukt. Gisteren kwam een buurvrouw vertellen dat ze ergens in de buurt van Loevestein grote groepen Geschubde Inktzwam (Coprinus comatus) had zien staan. Helaas was er van die groepen niet veel meer terug te vinden, maar langs de dijk aan de Gelderse kant van de Maas stonden er des te meer. Zoveel hadden wij er nog nooit bij elkaar gezien. We plukten (sneden) bijna vier kilo, en hadden wel het dubbele of meer kunnen meenemen, maar veel meer kan je in één keer niet verwerken.

This morning, in between the showers we went out picking mushrooms again. Yesterday a neighbour came along to say that she had seen a lot of the Shaggy Ink Cap, or Lawyer's Wig (Coprinus comatus) in the area of Loevestein. Unfortunately, by today most of them had disappeared, but all the more were to found alongside the dyke on the Gelderland side of the river Maas. We've never seen them in such large numbers before. We picked (i.e. cut) almost four kilos and could have picked twice as much or more, but that's about the most you can deal with in one go.

De zwammen worden schoongemaakt en in stukjes gesneden. In de wok gaat olie en een beetje boter waarin fijn gesneden sjalotjes kunnen smoren.

After cleaning they are cut into pieces. In the meantime, finely chopped shallots and a little garlic are gently stewed in the wok, in a mixture of butter and oil.

Als de uien doorschijnend worden, de eerste portie inktzwam erbij. Steeds een beetje omscheppen en aanvullen, totdat alles in de pan zit. Het paddenstoelenvlees slinkt behoorlijk en laat veel vocht los. Uiteindelijk een poosje op laag vuur eventjes laten smoren.

As soon as the onions turn transparent, the first lot of ink caps is added. Keep stirring and adding until the pan is full. The mushrooms shrink enormously and a lot of moisture is released. Leave them to stew briefly, until cooked.

Om de smaak wat te verstevigen doen we er wat (in Italië gekochte) paddestoelenbouillon en een truffelsalsa bij. Een kleine toevoeging van zout, vers geraspte zwarte peper en nootmuskaat, en een handjevol platte peterselie is aan te bevelen. Als er erg veel vocht is zoals deze keer (na veel regen) doen we het vruchtvlees even in een vergiet en koken de bouillon in. Als laatste wordt bouillon en vruchtvlees weer door elkaar gehusseld. Een deel wordt zò ingevroren in kleinere porties voor risotto, stoofpot, omelettes of andere maaltijden, de rest gaat samen met een sneetje wit brood (voor de verdikking) in de mixer voor soep (verse room wordt toegevoegd bij het opdienen). Het resultaat is dan een concentraat dat voor toekomstig gebruik in kleine porties in de vriezer gaat .

The natural flavour is enhanced by the addition of a couple of cubes of mushroom stock (bought in Italy) and some truffle salsa. A little salt, a handful of fresh leaf parsley and freshly grated black pepper and nutmeg are also added to heighten the flavour. If, as today, there is a lot of liquid (after a lot of rain), we strain the mushrooms and reduce the broth before mixing the two together again. One part is frozen in portions for use in risotto, stews, omelettes etc. and the rest is puréed for soup, with a slice of white bread added for thickening (fresh cream to be added on serving). The result is a concentrate which goes into the freezer in small portions for future use.

Truffelpasta (salsa)
Truffle paste (salsa)

Paddestoelen bouillon
Mushroom stock




Recept en vertaling L.B.
Recipe and translation L.B.